茶呢？生茶鲜爽·饱满厚实·苦涩·甘甜·回甘生津·余韵留长；为啥要变成熟茶呢？如何变？变后的好处是啥呢？茶如食物各有味道；有人爱鲜爽；也有人爱醇和；有人爱苦涩；更有人爱甘甜。各个年龄阶段爱好也不同，青年爱霸气苦涩回甘后的口腔冲击力；中年爱厚实；老年却爱平淡无华喝入身体里温柔无刺激。炎热的夏天一杯鲜爽的生茶口腔里清清爽爽降温消暑；而寒冷的冬天一杯醇和温热的熟茶犹如爱人的拥抱温暖全身。各有长处！
生茶虽说鲜爽，但也性寒；虽说饱满厚实，但多喝也刮胃；虽说利尿也容易把我们身体里的阳水带走。中医里讲究：“寒湿，温阳，补气，耗损，精气神，无一不怕一个“寒”字”，熟茶通过高温发酵后，可以祛除新茶里的寒性。那么生茶放旧后能不能变成熟茶呢？区别在于生茶靠时间慢慢痒化或陈化；熟茶却是刚开始就加水高温高湿发酵过。二者本质上已经有天壤之别，不能混为一谈。
喝熟茶为啥要选择古树茶呢？这就要从熟茶的工艺说起，一吨易武弯弓头春生茶毛料加入20%的水均匀搅拌，
堆至高1米，长宽约3米的四方堆，用布盖上，静置12天，
温度从堆中央往上下左右升起，达到60-70度不等。白色的有益菌开始繁殖，茶叶柔软而饱含水分，茶条紧紧的剂成块状，散发出浓浓的酒糟味，叶色青黄交杂。堆子高度降到贴近地面。有经验的老师傅会根据你需要的成熟度，适时的控制温度和湿度，截止有益菌的生长，避免茶叶变酸腐烂掉，俗称“翻堆”。俗话说：“没有两堆味道完全相同的熟茶，每一堆都不可复制”。掌握翻堆的时间极其重要。
为减少损耗，保存茶条的完整性，用手工一点点的撕开粘连的茶块是最佳方法，一吨原料四个人用足六小时，先用耙子扒开表层的茶，再用手一点点的撕开，越到中央温度越高，有益菌越多。味道也越醇；越接近地面茶块越紧，温度越低，有益菌跟着减少，夹带着青涩味，遇到水多的地方还会带一点点泥腥味。
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总有些茶块无论怎么撕都不能完全撕开，整堆茶从上面的翻到中间，再把中间的翻到四周，接近地面的翻到上面，有条理有顺序的翻完后，再堆成四方形，你会发现原来的高度又回来了。何解呢？茶叶因为洒水盖布水分增加·温度升高，茶在自身重量下紧压成块状，堆子就降低了，用手解开茶块后，水分和温度都降低，茶叶自然伸展开来，高度就跟着回来了。翻完堆第一次发酵算是有效的截止了。
第二次表面洒上水，盖上布后，茶叶再次进入发酵流程，温度再慢慢的上升，有益菌也会再次繁殖。7天后高高的堆子又矮下去了。翻开堆子表面，长满白茫茫的菌群，还是浓郁的酒糟味，茶条青色减少黄色增加。又压成茶块了，不得不说猪八戒的耙耙是真心好用，像刨萝卜一样，先用力的挖下去刨开，再砸开紧凑的茶块，才能用手趁有余温赶紧撕，反之冷却下来就不容易撕开了，翻到中央的时候，酒糟的味道更醇和，接近地面的泥腥味却减少了。整堆的温度比第一次有轻微的降低。堆成四方块后，高度再次回来了。
第三次洒水盖布进入发酵流程。翻堆依旧是静置7至8天后，有益菌减少。水分和温度都降低一些。依旧没有闻到酸杂味，比想象中多一点喜悦，（想象中会有难闻的酸腐和泥腥味）。为让茶条成形，选择用齿轮宽一点的新式解块机解块，尽量减少损耗。嗯......轻松多了，90分钟完美收工。高高的四方堆子又起来了。洒水盖布......静等时间慢慢过去吧。
第四次揭布时，一些小小的虫子出现了，“微生物”？肉眼只能看到白白的一点点，放大看居然会动，活的呢。。。。。。好吧，我们的世界其实是由无数大大小小的的生物共同拥有的。据说，茶叶越甜虫子越多，难道是弯弓茶甜的原因？
可以试喝了，抓哪里的来试呢？为啥要试？试的目的是啥？抓中间温度高的地方来喝；看看成熟度？判断下一步该怎么走？熟与不熟和几分熟就要考验发酵师的技术和经验了。不够熟就得加水升温再次繁殖有益菌；下一次翻堆的时间再往后拖一两天等等的方法来应对。熟透就进入下一个阶段；正所谓开弓没有回头箭，熟茶的发酵过程，一步错步步错。尽管老师傅会有一些小技巧来尽量扭转乾坤，但依旧难逆天改命，所以，每一步都要谨小慎微的做。
第四次几时翻堆很关键！采用手工解块，茶条干爽多了，用手轻轻一撮就散开。那些之前用手和机器都没能解开的形成石头般坚硬的椭圆形的茶头，俗称：“老茶头”就差不多成型了。茶味还有涩感，堆子水分还有余存。茶色已经明显转为“褐色”。第五次发酵流程开始，7天后再揭布时，浓浓的菌香就溢出来了。口感是淡淡的甜中夹带着水味。茶条进一步干燥，温度继续下降。涩感仍有少许。第六次7天，涩感进一步减少，菌香更浓，甜度更多。第七次翻堆，涩感消失，茶熟透了。第八次，进入另一个阶段，散水祛杂味。第九次开沟干燥。。。。。。。。为啥要开沟呢？平铺不更好吗？为透气，为让风可以从上下左右穿透茶叶。此后每隔一天就要翻堆开沟。翻到茶自然干燥为止
翻堆开沟俗称：“干燥”。熟茶不是晒干的。是一次次翻堆摊晾让水分自然流失的。为啥选择古树做熟茶呢？综上所述熟茶的熟是重复一次又一次的高温发酵，一次又一次洒水稀释后成熟的，只有古树茶丰富的内含物质才能在一次次的稀释后还留有余韵和甘甜。甜茶发出来永远的甜的。相反苦茶，怎么发都不可能是甜的，就像“巧媳妇做不了无米之炊”。好原料配合好工艺才能出好味道。而熟茶每一次翻堆就意味着一次损耗，整堆茶20%-30%是业界正常比例。优良的原料加上平添的损耗导致成本很高。拿弯弓古树茶来说，一公斤生茶的原料价格就差不多4000-6000元，再加上30%的损耗成本，高昂的价格让市场接受度极少。就形成好原料行家不愿去做熟茶的现象！那么，就不能喝到好原料熟茶吗？你相信总有些傻子会去做傻事儿吗？现在有了，而且我相信只会越来越多。
