经常有茶友问我饮露亭是否有熟普，原因是很多朋友喝生普担心脾胃受不了，也有的朋友是因为着急等不及生茶随时间的转化，想很快喝到其老熟的样子。茶友的需要就是我们努力的方向，这几年一直在努力尝试小堆古树熟普制作，经历了尝试、失败、再尝试的过程，通过向专家请教和不断尝试，重点优化改进工艺流程，力图尽善尽美。在今年夏初，制成“飲露亭”第一款小堆发酵的古树熟普！关于该款茶的情况和制作过程请听亭长慢慢道来。
用古树茶来制作熟普，是近几年才出现的，早期传统发酵熟茶以大堆发酵为主流，以前的茶品用外观进行等级分化，没有现在明细的古树茶、小树茶的区分。所以早期发酵熟茶大多用等级低的晒青毛茶为原料，一次性大堆发酵原料为10吨，20吨等。近几年随着发酵技术的不断改进及掌握度的提高，开始出现用竹筐，木箱小堆离地发酵，一两百公斤的小堆就可以发酵熟茶，这样就可以把古树茶与小树茶分开发酵，小堆发酵可以控制茶的品质、成本与风险。一次性用10吨，20吨大堆古树茶发酵投入需要巨大的成本，同时面临发酵失败的风险，用小堆发酵才是最理想的方法。用高端的古树茶为发酵原料，是近年小堆离地发酵技术成熟后才出现的产品。----归根结底是原料成本因素和发酵技术的进步。
“飲露亭”熟普选料和制作过程
1 选料：产品选用2018年临沧古树晒青毛茶为原料，采用小堆离地发酵工艺，用打谷子用的罐槽隔离地面发酵。
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小堆发酵可以选用几十公斤精品古树茶发酵，与几十吨传统发酵技术对比，它即保证了茶叶的品质又节约了大量资金的投入。
离地发酵有效解决了传统渥堆发酵最容易产生的卫生问题及质量控制问题：离地以后可以让多余的水分在底部流走，容易控制渥堆温度；木箱离地渥堆，茶与地面不接触减少杂菌生长，避免茶叶接触地面而吸收地上的异味，发酵环境卫生得到保障，同时防止长时间浸泡茶叶发生腐变而产生异味等。离地发酵熟茶口感有自己的特色，堆味轻，香气高，气韵强，产品干净、卫生、安全。
2?小堆离地发酵工艺流程：潮水—木箱离地渥堆—翻堆—开沟—养茶
潮水：茶洒湿，堆积一定的高度，静观其变，湿度是温度的起源，水份过多温度提不起来，茶容易烂化成泥，适当的水份才会让整堆茶的温度上升，温度上升的过程茶里面的微生物慢慢发酵成白色的发酵层；茶堆里面的温度过高茶容易碳化，这时要及时翻堆，把白色层抖散整体翻堆再继续发酵；如此循环翻堆22天到57天就可以出堆。理论上非常简单，堆内温度是多少，需要熟练掌握。
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翻堆：温度逐渐上升，发酵效果与预先估算的一样，第一次翻堆，有的发酵3天，有的发酵5天，有的发酵7天，什么时间翻堆要凭经验与技术。
发酵师傅笑着说：“让我想起了2008年的那一个清晨，13个彪魁大汉在一大堆茶山面前一字排开，一个大叔在前面喷水，另外的几个人激情飞扬的挥动着手里的木铲在翻堆，一个小时后年纪最轻的一个小伙嘀咕着手上磨破了水泡，两个小时后我抬头发现不知道什么时候人群里少了几个人，仅剩下的人坚持到中午2点，把山一样高的茶堆翻好，最后一大群人骂骂咧咧的走进食堂吃饭，传统的大堆发酵就是这个场景。”
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渥堆第十八天：有浓厚的蔗糖香，迫不及待的开汤，汤色达到预想的效果，有苦味，落喉几分钟后喉咙没有出现干涩与锁喉感，与地上大堆发酵的半成熟口感有明显区别。不过，此时的熟茶还需要进一步发酵。
再发酵20天预计苦味逐渐消失。
渥堆第四十天：小堆发酵达到完美效果。
“飲露亭”熟普试品：
发酵度适中，条索匀整肥壮，金毫突显，冲泡汤色红浓透亮，香气纯正，甜香清扬，汤感油润，滋味醇和回甘，口感顺滑甜润，苦涩度极低，叶底油润柔韧完整。预计存放一年后品饮效果更佳。
汤色：红浓透亮，香气纯正，甜香清扬，汤感油润
叶底：均匀油亮、韧性十足、泡开有弹性，久泡不碎
写在结尾之前：
渥堆发酵熟茶制作工艺是关键，如果对渥堆技术把握不够到位或者渥堆过程中出现失误，制作出来的熟茶就会出现酸，麻，异味等，原料品质不保证，就会出现挂喉，淡薄等。发酵熟茶是一项不折不扣的技术活，发酵技术全靠经验积累。做茶，我们一直很努力，很用心！
